Рецепт сыра Камамбер

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32°С. При необходимости пастеризуйте молоко: нагрейте до 65°С, выдержите 25-30 мин. Затем охладите до 32°С.

Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску и 2 вида плесени. Оставьте на 3-5 мин для набухания. Хорошо перемешайте, и оставьте на 25 мин с закрытой крышкой. Также можно внести дополнительно защитную, ароматообразующую культуры и дрожжи.

Внесите заранее разведённые в 50 мл теплой воде растворы хлористого кальция и сычужного фермента, перемешайте.

Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте до 90 минут для образования сгустка.

Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.

Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2-2,5 см. После нарезки в каждом направлении дать постоять 2-3 мин. Сильно измельчать не нужно - это плохо влияет на консистенцию сыра.

Медленно мешайте массу в течение 5 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.

Переложите зерно в формы. Для лучшего отхождения сыворотки формы нужно установить на решетку с поддоном или на дренажный контейнер. Понадобится 2 формы с диаметром 11-12 см или 3 формы с диаметром 9-10 см.

Выкладываем зерно до краев форм, после оседания докладываем снова. Зерно может оседать от 1 до 2-х часов.

Через 30 минут делаем первый переворот сыра в форме. Накройте формы дренажным ковриком или вкладышем и переверните. Следующий переворот делаем через 1 час.

В течение суток делаем перевороты каждые 6-8 часов.

На второй день необходимо посолить сыр. При сухом посоле необходимое количество соли рассчитывается как 2% от веса головки, например на головку весом 150 г необходимо 3 г соли. Равномерно распределите соль рукой по всей поверхности головки сыра. После этого поместите сыр обратно в формы для просушки. Установите формы на дренажный контейнер или дренажный коврик (под коврик постелите бумажную салфетку).

На просушке сыр остается от 8 часов до 2-3 дней в зависимости от веса головки и скорости отделения сыворотки.

После просушки помещаем сыр в контейнер, на дно которого необходимо постелить сухие салфетки и дренажный коврик. Сыр должен выдерживаться при температуре 8-10°С. Его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень росла равномерно и убирать лишнюю влагу в контейнере.

На 7-10 день сыр покрывается корочкой из плесени. Через 3 недели можно завернуть сыр в бумагу для сыров с плесенью и оставить сыр в контейнере дозревать. После созревания сыр нужно хранить 10-14 дней при температуре от +4 до +6°С.